潮汕美食 山枣糕 生腌螃蟹 蚝烙



山枣糕是广东潮汕地区汉族传统名点。它以野生山枣肉为原料,为良好的原生态食品,含有多种维生素,肉质柔润,酸甜适口,是潮汕凉果中的佼佼者,更是著名的绿色食品。山枣糕的制作相传自清朝后期始,至今已有一百多年的历史。山枣糕的制作方法严格繁杂,均用手工,技术性较强。新鲜山枣果须经优选后,煮熟去皮核,剔除杂质,取其纯净果肉,掺入上等白砂糖,再经搅、煮、渗、晒等多道工序,才制作而成,加之原料限制,因而产量不多,不能满足需求。

山枣糕色泽金黄澄亮,食之有原果风味,酸甜爽口,柔润而不黏,涤积生津,令人大增食欲。据化学测定,内含大量维生素C、维生素B和维生素E,并含有柠檬酸、苹果酸、果胶、果糖、鞣质等成分,既是营养丰富食品,又有胆固醇,扩张血管,改善心血循环,降低血压和化食消积,开胃醒酒等作用。近年来,连续被广东省和汕头市轻工食品行业评为优质产品,在国内外市场深受欢迎,供不应求,尤其是旅居港澳和东南亚一带的侨胞,更是视为珍品。



亦腥亦鲜,是很多海鲜的特质,辟除腥味保留鲜味的方法,生腌,是潮汕一带的烹法。更重要的是,它在辟腥的同时还能增加鲜味,对于尚未习惯原汁原味的人而言,这样的吃法貌似最佳,清新的醋酸,加之酒、蒜带来的复合香气,不会喧宾夺主,反而锦上添花。所以,入秋海鲜肥美之时吃一口生腌蟹,其所带来的愉悦,是一种难以逃脱的魅惑。不输清蒸,用酒腌制的烹法,同样能保留蟹的鲜美。这种让虾蟹们进入酒缸中醉生梦死一回的过程,既可杀菌,又能让蟹与喷香的酱汁配料融为一体,直至鲜味在这个过程中得以升华,融入了酒的醇香、酱之甘香,在醋的作用下变得更为细嫩柔软。

潮汕一带的生腌蟹,源自当地人对海鲜最原始的鲜美和香甜的执着。渔民们将沙滩上的小螃蟹抓入瓮中,灌入高度白酒、姜末蒜蓉、浓郁的醋酱汁,待诱人的香气直渗蟹身,酒气熏晕了蟹头,迷了蟹眼,它便长眠而去,等待成为潮汕人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。当然,这只是笼统的一种描述,大体过程如此,但每一种实际做法都不尽相同,有的腌一天,有的则腌一个时辰,有的甚至不必等,即腌即吃。

不过,潮汕人拿来腌制的则是当地的海蟹,品种各异,直到潮州菜越来越普及,这种烹法也开始运用到其他非本地食材上,比如大闸蟹,同样可以用来生腌,味道不失鲜美。

不过品尝生腌蟹,同样存在一定的风险,曾经有老年人吃生腌蟹染菌身亡的事例。难以置信的是,这似乎丝毫不能影响人们对于这一味的执着。生食,追溯到数千年之前的周朝就有。人们对其的热爱,有时甚至还冒着生命危险,就像日本人迷恋河豚一样,不仅是对那种极鲜至爽美味的追求,更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全,身价无论贵贱,它都代表是一方水土的饮食文化,一种传统的烹饪技法,一种对生活纯粹主义的坚持,一种对传统味道的迷恋。



蚝烙潮汕话为o lok,潮汕话属闽南语系,o对应的字是“蚵”,所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕汉族特色小食,台湾省称为蚵仔煎,外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在一个平底的铁锅上煎,加上海蛎,再下蛋花,取起蘸鱼露吃。

牡蛎,又称蚝、生蚝(粤语地区)、蚵仔(闽南语系地区),别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等,属软体动物门双壳纲。在中医药方中的“牡蛎”,指的是牡蛎壳。牡蛎产于海水或咸淡水交界处,以食浮游生物为生。

主料:鲜蚝250克,鸭蛋3个,葱头20克,雪粉75克,熟猪油150克,味精1克,鱼露5克,辣椒酱5克。

做法:

1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用雪粉水调匀,并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用。

2、用旺火烧热平鼎有足够热度后,加入少许猪油,将蚝仔、粉水混和成浆状,用匙再调和后下鼎,再把鸭蛋去壳打散淋在上面,加入猪油煎,并配入辣椒酱调味,用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块,再用勺翻转,四周加入猪油,继续煎烙,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,并伴上芫荽叶。特点:鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。